2010年5月27日木曜日

高野山 精進料理 胡麻豆腐

以前から一遍行っておきたかった所なのですが、いつか行けるかなあ、などと思っているといつまでたっても行けないもんですね。やはり思い切らないと実現はしないものであります。
このまま首尾良く秋に開店できたらその後はそれこそ実現困難であろうと思い、ちょっくら行って参りました、高野山金剛峯寺。
京都山科からは車で片道3時間。ナビに従って行ったら橋本からの国道371号線は離合の困難な山道でエラい目に遭いましたが。
真言宗の総本山へのお参りというよりも精進料理の体験が主たる目的ですから罰当たりなことでありますが、主要な伽藍にはお参りをし、奥の院では弘法大師に商売繁盛をお祈りしましたので大師様も苦笑しながらまあ良しとして下さるであろうと思っています。

さて、精進料理。
植物性タンパクで動物性タンパクを模した擬(もど)き料理がメインなのかと誤解していたのですが、それは黄檗山万福寺の普茶料理の系統であるらしいのですね。
高野山は精進出汁を基本にして素材の味をそのまま味わうたぐいの日本流精進料理であるのだそうです。(このあたりの知識は高野町内の書店で急遽購った精進料理の紹介本に基づきます。)
炊き合わせ、野菜の天ぷら、胡麻豆腐といったオーソドックスな精進料理の面々ですが、…しみじみとやさしく美味しいのです。こんな味わいの料理を作りたい。と不遜な願いを抱いた次第。

で、胡麻豆腐なんですが、ネットと『るるぶ』で高野山に関する事前アセスメントをした際に「濱田屋」さんという胡麻豆腐専門店の情報をキャッチ。話のタネに行っておくか、と軽い気持ちで広からぬ町内をうろうろと訪ね回り何とか見つけて訪問。
店内で食べられるとのことなのですが、店員さんからここに選択肢が提示される。
「普通のわさび醤油か、デザート風に和三盆糖をかけたのか、どちらにされますか?」
しばし考えましたがね、これはやっぱり両方喰っておくべきだろう。
胡麻豆腐、もとより嫌いではありません。今まで何度も食べたことがある。
と思っていましたが、おそらく今まで本当の胡麻豆腐を食べてはいなかったのでしょうね。実に想像を超えた、軽やかな旨さをこの「濱田屋」の胡麻豆腐で体験したのでした。
あああ、胡麻豆腐ってこんなに美味かったんだ…。
わさび醤油はもちろんですが、圧巻は和三盆かけ。高野山中だからというわけではないですが、思わず<法悦>といった単語が脳裏をよぎったのでした。これがねえ、全然誇張とか言葉の綾ではないのです。和三盆がうまいのは言うまでもないですが、おいしい胡麻豆腐と出会うとさらに新たな世界が拡がる。これは味覚の両界曼荼羅や!(笑)  てなもんですわ。

これは使えるかもしれない、という思いも持ったのですね。ここの胡麻豆腐仕入れて提供するだけでも絶対値打ちあるだろうなあ。しかし、それでは工夫がないですね。原価が高い分、価格設定も高めにならざるを得ないし。
蕎麦豆腐でやったらどうだろう?こんな軽やかでコクのある旨さを持った蕎麦豆腐を作ることができたとして、それに和三盆かけたら…。
さて、どうだろう。ちょっと想像がつかないので、週末にでも製作・試食してみようと思います。うまくいきますれば…。乞うご期待。

んじゃまた
亭主敬白



2010年5月21日金曜日

火への油の注ぎ方 あるいはクレーム対応について

人間ですからミスすることはあります。対人援助の仕事とか客商売ではそれが人と人とが対面する場面の中で起こりえます。
運が良ければそれがクレームとなって顕在化します。(普通は黙って次回以降の来店を止め、運が悪ければ悪い噂を流したり、ネットの口コミに悪評を書き込んだり)
そのクレーム処理をどうするかが、クレーマーを味方につけるか、悪評をばらまくスピーカーにまで仕立て上げてしまうのかのカギを握っているのでしょう。

やはり基本は、まず、心から謝罪することだろうと考えています。
「ごめんなさい」でも「すんませんでした」でも、用語はともかく、大切なのは申し訳なかったという気持ちを相手に伝えることなのだろうと思うのです。
時には自分の落ち度ではないことでも客/クライエント側の誤解や思いこみによって不満や苦情が生まれることもあります。
 それでも、相手に誤解の余地を与えたことに関しては責任の一端を負っているわけですから、やはり謝るべきだろうと思います。

「お客様は神様」だからサービス提供側がへりくだるべき、というのではない。
みずからがサービス提供した相手が何らかの不快な思いをしたことについて客/クライエントの気持ちに寄り添い、自己のミッション(快適に過ごしてもらったり適格にニーズを充足させる)を全うできなかったことを反省し謝罪すべきであるだろうと思うのです。

「すみませんでした。」「申し訳ありません。」
まず言葉と態度でもって謝罪の意を伝えることで、相手は自身の気持ちや立場を理解してもらえたという認識を持つ。
もちろんその謝罪が受け入れられて、無事に事なきを得るかどうかは未知数ですが、しかしはっきりしているのはミスした側が誤りもせずにシレっとしてたり言い訳に終始していたら、治まるものも治まるまい。「なめとんのか。まず謝ったらどうや?!」ということになるだろうと思うと恐ろしくて夜も眠れない。

いや、なに、ちょっとクレーマーの立場を味わったもので。そしてある種最悪の対応をされたもので。なんかもう実に腹立たしい思いをかみしめているところなのです。
この思いは大切にしたい。
未来の我が客にはこんな思いを味あわさせるまい。
ではどうあるべきだったのか、どんな対応をされれば満足できたのか。
もう実に単純なことであります。
あやまれよ、まず。
え、なんやその謝り方は。ちゃんと謝るべきやろう。
わずか一言の謝罪の言葉がない、あっても気持ちがこもってるように受け取れない。そのために今日はこんなに腹が立ってる。

こんな小さな事で激昂してる自分はなんと小さいことか、とは思うのですがね。でもここで悟りすまして大目にみてしまうと、他人が同様の目に遭うときの気持ちや思いをないがしろにしてしまうような気がするのです。
あん時わし、ほんまに悔しかったなあ。今この人も同じくらい悔しいんやろうなあ。申し訳ないなあ。という洞察を行えるためにも今の気持ちはしみじみと味わって忘れないようにしたいのです。

人を雇えば接客のマニュアルを教育する必要があるわけですが、ホスピタリティの核心は煎じ詰めれば客の思いや感情に対する共感や洞察でしょう。ちゃんとした接客のためにはマニュアルに基づく基本動作の習得を前提としつつ、そうした心性のトレーニングも必要だろうと思うのです。
「心のこもった接客のためのロールプレイングゲーム」みたいなトレーニング法とか探せばあるかも。amazonとかでさがしてみようかしら。

なんだかなあの一日でしたが、接客に関して思いを深められ具体的な行動課題が新たに浮かび上がった、という意味では有意義だったと言えないこともないかな? ま、そういうことにしておきたいと思います。

んじゃまた

亭主敬白

2010年5月19日水曜日

越前蕎麦研究の旅

メニューの中におろし蕎麦は欠かせないと考えているのですが、どういう形態のおろし蕎麦にするのかは結構迷うところです。
使用する大根は基本はやはり辛み大根、無い季節はしゃあなし青首大根、ということになろうかと思いますが、さて、どのように提供するか。
1,もりそば・せいろそば・ざるそばの上に大根おろしをのせるか、
2,通常のもり蕎麦につける薬味のうち、大根おろしだけを大量につけるのか、
3,深めの皿ないし鉢に蕎麦を盛り、大根おろしをのせて、ぶっかけとするのか、
大きくは以上3種類に分けられると思うのです。オペレーションの観点からみれば通常のせいろ蕎麦にわずかなバリエーションをつけるだけの方が(つまり1,2のパターン)楽には違いなかろうと思いますが、冷たいぶっかけ蕎麦というのはとりわけ夏には捨てがたい魅力を発揮するだろうとも思うのですね。
と、考えたときに京都でも身近なぶっかけおろし蕎麦である越前蕎麦を思い出したのです。

あ~、そ~いえば越前蕎麦ってどんな感じやったっけ。何遍も食べてはいるはずだけど、イマイチ明確なイメージを持ちきれない。
つゆはどのように提供されるのだろう?
最初からぶっかけて?
汁徳利で?
大根おろしはどうするの?
おろしたままで?水は切るの?
そばつゆと混ぜるところもあったような。(勝山市で食べたのはこの形式)
そもそも小鉢でのぶっかけ蕎麦だけど、蕎麦湯はどんな風に提供されるのだろう?

あれこれ疑問が浮かんで、これは改めて越前蕎麦を研究する必要があるなあと考えていたのでした。
本日雨でしたが車飛ばしてフィールドワーク。つまり蕎麦のはしごです。目指すは久々の今庄(いまじょう)。いつの間にか南越前町という面白みのない名前の町になっておりましたが。
節約のため高速は使わず山科からR161バイパスで湖西路を北上、マキノ町から国境(くにざかい)越えて敦賀、木ノ芽峠を越えて北国街道の宿場町今庄へ。
越前蕎麦を今庄で代表させることには異論があるかもしれませんが、とにかく今庄は蕎麦どころ、そして京都から一番近い越前蕎麦の本場なのです。

今庄駅前の「そば師 忠兵衛」はあいにく定休。しからばと同じく駅近くの「ふる里」へ。店内は各地の土産提灯を飾った民芸調。4畳程の小上がりと磨き古木を使った椅子テーブル席が6客。
迷わず「おろしそば」。600円。
φ14cmくらいの小鉢に比較的白い蕎麦(挽きぐるみではないのですね、ここは。)、その上に刻み葱と大根おろし、そして花かつお。麺量は少なめ。小鉢にはすでにつゆが張ってある。つゆは普通のざる汁よりも薄い感じだけど鰹の風味が効いていてほのかに甘い。きりっと引き締まり角の立った蕎麦をかき混ぜておろし、葱、かつお、つゆをほどよくまとわせておもむろに口に運ぶ。辛い。美味い。
あ、絶品。

車で移動。
農協の前の「ほっと今庄 今庄そば おばちゃんの店」へ。おばちゃんがやってる「おばちゃんの店」という名前のおそばやさんなのです。テーブル・カウンター合わせて30席程の店内では、蕎麦をはじめとした土産物も商ってはる。
迷わず「おろしそば」550円。
同じく小鉢に、今度はちょっと黒目の挽きぐるみの蕎麦。刻み葱と大根おろしと花鰹。事前投入されたつゆ。
基本パターンはこれであります。
ただ、ちょっと蕎麦がなんだか頼りない。「ふる里」さんの後だからよけいそう感じるのでしょうが、なんかもっさりした感じ。あ、そうか、氷水で締めてないんだわ。
それと大根おろしが全然辛くない。皮むきおろしか、あるいはおろしてからの時間が短かすぎたか。辛くない大根おろしは舌触りの邪魔になるだけの存在でしかないなあ、と極論的感想を抱いてしまいました。とはいえ、まあまあ普通においしいおろし蕎麦。いかにも近所のおばちゃんがやってる感じのアットホームな接客は嫌いじゃない。メニューも充実。ネットでの情報発信も熱心。

せっかくだからともう一軒。「土の駅 今庄」。
靴を脱いで畳の部屋へ。8畳と四畳半の二間の客室。
ガラスの向こうでおばちゃんが蕎麦を切っている最中でした。
ここも迷わず「おろしそば」525円。
基本パターン通りの蕎麦におからの炊いたんがつき、なおかつ本日はコーヒーデーとかでレギュラーコーヒー勝手に飲み放題なんだそうな。(デミタスカップですが)
ここはつくし会だったかな、そんな名前の営農グループのおばちゃんたちがやってるお店のようす。接客もなんや鈍くさいなあ、せやけど憎めんなあ、というもっちゃりした、土着のお店の感じでなかなかよろしい。(マネはできませんが)

共通して蕎麦湯は蕎麦とほぼ同時に湯呑みで出される。汁は蕎麦の鉢に入っている分だけしか提供されないから、蕎麦湯の白湯を飲むのかなあ?亭主は鉢に残った汁を蕎麦湯に入れて飲んでもみましたが。越前流蕎麦湯の作法は要確認。

店の人に効いてみましたが、大根おろしは特に水切りはしないみたい。かといってそうびちょびちょでもなかったのだから、絞ることまではしない、ということなのかなあ。

思うに越前蕎麦は、「蕎麦打ちできないと嫁にいけない」という風土のなかでお母さんたちが作り続けてきた土着の食べ物なんでしょうね。そういえば3軒とも打ち手は女性でした。武生とか福井とかもっと都会の方へ行くと蕎麦職人による手打ちが主流になるのでしょうが、今庄はまだプリミティブな形態を保持しているということでしょうか。(たまたま目にした事例からのみの解釈ですからあまり根拠はありません)
地粉を石臼で挽いて手打ちする。つなぎをあまり使わずに打った蕎麦を土地の野菜でもって食べる。スローフードというやつですよねえ。

ともあれ、腹もふくれましたが、越前蕎麦について割と明確なイメージを持つことができたと思います。辛い大根おろしと蕎麦、そして葱、鰹節。シンプルではありますがこれはこれで最強の「出会いもん」だなあ。
開幕先発メンバーに入れるかどうかは別として、越前風のおろしそば、かなり捨てがたいと思っているのです。

んじゃまた
亭主敬白

改装の構想

9時過ぎから工務店の社長と改装工事の中身について詰めの話し合い。
いろいろ建築関係の専門用語が出てくるのですがだいぶこの辺の用語に強くなりました。

現存の小上がりを撤去してフラットにする。
当初の案ではタイル貼りでしたが、見積をみるとタイル貼り用のタイルとボンドの資材だけでも50万がとこはかかるらしい。
そんな金はかけられん。Pタイルとかそんな感じでいいんちゃうか。あ~でもPタイルじゃ安っぽいなあ。いっそ打ちっ放しっぽくモルタル塗りはどうだ?タイル貼りにせよPタイル貼りにせよどうせ下地は平らに仕上げる必要がある。だったらモルタル塗り仕上げでええやんけ。

「いやあ、モルタルそのままやったら見栄えが悪(わる)おすやろう」と社長。
せやけど、ない袖は振れません。なんかええ知恵ないですか?
「モルタルに色粉をまぜて、というのもあるんですが、モルタルのアク(アルカリ性の成分のこと?)に負けてだんだん色が抜けてきますんやわ。」
はあ
「炭を混ぜて黒くするゆうのんがおますなあ。これホンマに真っ黒になりますえ」
あ、それ黒漆喰みたいでええですやん。

といったやりとりをしながら安く、丈夫で、見栄えのよい内装工事を目標に頑張りました。ま、あんまりズバッと切り捨てたので社長がちょっと鼻白んだ様子もありましたが、ホンマに無い袖は振れないのです。厳しく「仕分け」せな立ちゆかなくなるのです。
ホンマにねえ、宝くじでも当たってればナンボでも内装に凝れるんやろうけどねえ。金がない分、知恵と力をだして節約せなしゃあないのです。おかげでちょっとづつ建築関係の用語を吸収する機会に恵まれているところです。

んじゃまた
亭主敬白




2010年5月15日土曜日

消失!

最高の五月晴れ、そして今日は葵祭。
融資申請文書作りとかのデスクワークをひとやすみして、久々の葵祭見物と上賀茂大田神社のかきつばたを目当てに自転車で山科から九条山を越えてサイクリング。
途中、さすがに下鴨神社のあたりはものすごい人出で、自転車での通行もはばかられるほど。
見事に咲き乱れた大田神社のかきつばたを堪能し、上賀茂神社に参拝。さて昼飯をこのあたりの手打ち蕎麦屋で、と御園橋を西行し2年程前に訪ねた蕎麦屋に向かう。ありましたありました。空き家が。
って、おいおい。いつの間に…?
ガイド本にも取り上げられて結構はやっていたと思っていたのですが…。

ちょっとショックでした。たしか二八と十割を打ち分けて提供しているくらいで、蕎麦にこだわるお蕎麦屋さんだったはずですから、亭主とある意味目指す方向性は一致している店だったのです。それが思ったよりも早く消えてしまっている。
開店させることと、それを長く続けることは当然の事ながら別のこと。続けることの難しさを思い知らされた気がして果たして俺はどうだろうかと自問せざるを得ない。

とはいえ、実際のはなし、心配してもしゃあないのですよね。打てる手だて、考えつく限りの手だてを尽くしてがんばるしかないわいな。ドリス・デイも唄っています、ケセラセラ、なるようになる、先のことなどわからない。


目当ての蕎麦屋が消えていたので別の手打蕎麦屋に行ったのですが、蕎麦の麺そのものは美味かったものの、ざる汁がなんだか全然好みに合わない。食べたかった蕎麦のイメージと違う。
欲求不満が募ったのでさらにもう一軒。変だなあ。二八のはずだけど小麦の味ばっかり強いそばだなあ。のどごしはいいんだけどね。ざる汁もやっぱりなんか違う。出汁がやっぱり好みではない。これも食べたかった蕎麦と違うなあ。
どちらも頑張ってるお店で、内装、接客、メニュー構成などいろいろと学べる店でした。ただ、蕎麦そのものは好みと違う。
ふと振り返ると、いつの間にか自分自身の蕎麦のアイデンティティというか、自分なりの蕎麦の味のイメージが結構しっかり形成されているなあということを認識した次第です。しかし、ちと嫌らしい客ではありますね。こんな客、自分の店には来て欲しくないなあ。(笑)

そういえば、消えたあの店は本当にどうしたのだろう。つぶれたのか?でもあるいは商売繁盛したためにもっと広いところへ移転したということも考えられます。長いこと行っていなかったから移転のお知らせもすでに撤去されてしまったのかも知れない。いいや、そうだ、そうに違いない、別のところで賑やかに営業しているはず!

といったことを考えながらペダルを漕いでいるうちに家に着きました。

あ、忘れてた、葵祭見るの。

んじゃまた
亭主敬白


2010年5月12日水曜日

テナント選定

テナントの目星は何ヶ月か前からつけていたのです。
きょう日はネットで”山科区””テナント”と検索すると仲介業者のサイトがいくつもヒットするし、いちいちの物件の内容まで把握できる。便利な時代になりました。ずいぶん前、仕事で不動産物件をさがしたことがありますが、区内の不動産仲介業者をいくつも周り、こちらの希望条件を伝え、出物があったら紹介をしてくれるように頼んでまわったものでした。その時もネットはありましたが、業者への連絡のためにしか使えなかったような。
それが今は自宅で様々な物件をさがすことができる。物凄い変革のただ中をくぐり抜けてきたわけですよねえ。
で、物件さがし。
条件としては、
1,山科区内。(もともとの動機が「家の近所で手打ち蕎麦喰いたい」ですし、地元で勝負したい。)
2,地下鉄駅近く。(街場で気軽に手打ち蕎麦、ちうのんもコンセプトですので。)
3,自宅近く。(長距離通勤は続かないでしょうし。)
4,スケルトンではなく「居抜き」。(なるべく初期投資は低く抑えたい。)
つまり、がらんどうでイチから造作が必要なところではなく、飲食店を営業していたところが全部ないし一部をそのまま残しているところを使いたい。
5,家賃(テナント料)の要らないところ
 まあ、しかし5番目の「家賃」については一定の譲歩はしても良いと思っていました。(^_^;) とはいえ安いにこしたことはない。
といった条件で探してたら、あったのです。そうそう都合良く居抜き物件なんか出てこないと思っていましたのでありがたい。
とりあえずは実地検分。
仲介業者に連絡して中身見せてもらうと、なんだかビミョーな感じ。中身は割といい感じに思えましたが、通りからすぐには見えにくいところに店の入口、そこへ至るエントランスはマンションの駐輪場と併用。京都風に言うと「ロオジの奥」ということになるかも知れませんが、とてもそういう風情ではない。どうしょうかな。
 周辺はマンションや商業施設がある区内ではわりとメジャーな人の集まるところ、のそば。

何ヶ月か様子を見たり周辺地域の状況を分析したりとかしてたんですが、考えたら手打ち蕎麦屋は目抜き通りで目立つ所にある必要はない。山ん中で繁盛している店すらある。もちろん美味いというのが前提ですが、手打ち蕎麦の専門店というのはマニアックな客が集う特殊な世界、というと怪しくなってしまいますが、蕎麦好きは旨い蕎麦を求めて何処へでも行く人種なんですよね。で、場所のわかりにくさというのは讃岐うどんブームが立証したように必ずしもマイナス要因ではない。むしろそれが魅力にもなりうる。
地下鉄駅そばで交通便利でありながら隠れ家探訪的な雰囲気を漂わせてる、っていいかも。

というわけで決断をいたしました。
まあ、駐輪場きれいにしてほしい、とかあれこれ前提条件はあるのですが、それがクリアできるのならここでいいかな? 

で、今日はテナント料をはじめとした条件についてこちらの希望を仲介業者の担当の方にお伝えしたのです。担当の方から家主さんにこちらの意向を伝えていただき、具体的にご検討いただく。

どうかお聞き届け下さいますように、と祈っているのです。
もしも願いが叶うなら、吐息を白いバラに変えて、家主さんには当店永久無料パスを進呈しましょう、深く感謝しながら。とかマジで思ったり。

んじゃまた
亭主敬白


対決! みたいな…

改装工事の見積があがったのはいいのですが、いかんせん当初のもくろみよりも高すぎる。
ということで本日10時30分から工務店さんへ伺い見積の積算根拠の説明を受ける。大事な虎の子の金を使うための話ですから自ずと真剣になりますね。
詳細な説明をとりあえず聞き、そのうえで率直にこちらの思いを伝えました。
開業計画書は3月末の時点で渡していますし、そこで施主側の思いや構想についても伝えたと思っておりましたが、結果的にはそうでもなかったみたい。それが色んな局面で感じられたので今後の信頼関係づくりのためには言いにくいことも言わなあかん、と腹括って疑問、不安、苦情等あれこれ伝えた上で、ぶっちゃけた財政事情に基づく削減目標を提示。
まあ、あれですね。先方さんも別に悪気があるわけではないのですけど、やはり目先の、「必要と思われる工事」費用の積算ということになってしまうのでしょうね。当方の予算も明らかにしてたんですけど、職人の発想ってそうなのかなあ?結果的に施主の都合とは乖離してしまっている。
ここは多分序盤戦の大切な局面なのでしょうね。こちらの懐事情や思いという「現実」と職人側の「理想」とはどっかですりあわせて軟着陸させておかねばならない。言いにくいことも言う必要がある。
それはまあ、施工業者なんかある意味ナンボでもいるわけで、アカン、と思ったら切ってしまえばいいわけですが、やはり山科のネイティブな工務店さん。<切る>ことよりも共存共栄といったことを大事にしたいという思いがあって、信頼したいがためにあえて言わなあかんことを伝え、その上でジンテーゼに至るといった形を目指したのです。甘いっちゃ甘いんですけどね。
結果的にそのプロセスを通じてお互いフランクに言い合える関係の基礎はできたかな、と。しかし、根が小心者ですから面と向かって苦情を言うことにどれほどエネルギーの要ることか。

あれこれとこちらからもアイデアを出し、現見積額の半額にすることを目標に据え、結果的に見積のやり直し、ということになりました。
ふむふむ。
すべてを一挙に解決してくれる白馬の王子様は現れてはくれないのですね。当たり前か。嫌な役割もすべて自分で全うせなしゃあないのです。
実はちょっとストレスな場面だったのですが、結局最後は自分自身の自己責任でなんとかせなしゃあないんや、ということがわかって改めて褌の紐を締め直した(もちろん比喩表現であります)、ということは収穫なんだろうと思います。

さて、融資申込みに必要な見積が揃いつつあるのですが、肝心のテナントとの仮契約はまだ。
んで、明日午前中に仲介業者と条件についての交渉をする予定を入れました。
これも結構正念場な場面ですよね。少しでも家賃、保証金、更新料が安くなればそれは経営の安定、初期投資の少なさに直結する訳ですから。
というわけで明日も山場のひとつが控えています。

しまった!もう「明日」とちがう!「今日」やないか!もう寝る!

 んじゃまた
亭主敬白

2010年5月10日月曜日

こっきん

今日は朝イチで四条大丸北の「こっきん」京都支店へ。
「こっきん」というのは通称で、正式名称は日本政策金融公庫。最近名称変更があったらしく以前は国民生活金融公庫と言っていたそうで、その略称が「こっきん」なんだそうな。
政府の中小企業支援政策の一環で、低利で融資に応じてくれるところ。

開業に当たって必要な資金、手持ちだけでは残念ながら全然不足するので借金をする必要があるわけですが、いろいろ調べたり聞いたりした結果、「こっきん」が一番フィットしている様子。
ただ、融資に必要な書類とか条件がイマイチはっきりしなかったので、直接聞きに行くに如かず、ということで行ってきたのです。
おかげで頭がクリアになりました。
手打ち蕎麦店つまり飲食店を開業したいという亭主の場合、「生活衛生貸付」という種類の融資が対象になるそうな。
で、亭主のように個人で開業する際の融資申込みに必要なのは
1,借入申込書
2,創業計画書
3,見積書
見積書は融資申込額の根拠があきらかになるものという意味で必要とのこと。仮に500万の融資を申し込むなら500万円分の見積書や契約書を提出する。
無担保無保証人の融資申込みならとりあえずはそれだけでいいらしいのですが、当方、自宅を担保にと考えているので、その場合は
4,不動産登記簿謄本、公図・建物図面
を法務局でとってこれもつける必要があるのです。

金利は5年以内なら2.25%、5年を超える場合1年毎に0.1%ずつ上乗せされるらしい。
無担保無保証人の場合、融資枠が1000万円以下になるのと、金利の上乗せが1.65%。つまり2.25+1.65=3.9%。これはずいぶん高いなあ、と思ったので自宅をカタに金借りる決心をしたのです。

申し込んだら、全額貸してくれるんですか?
と尋ねたら、「それは場合によります。」と当然のお返事。愚問でしたね。
要は融資申込み額に対する自己資金の額の比率や、資金収支計画等をみて、貸し金回収不能な相手と思われなければOKなようですね。
まあ、そのためにも創業計画書はきっちり作成して収支計画もリアルでシビアなものをつくり、結果的に「こいつ本気やな」と相手が思える、つまりこちらを信用させることが大切なわけであります。

書類は、設備資金で300万以上の融資を申し込む場合は府知事の「推薦書」が要るらしいので京都府庁生活安全課へ提出、300万以下の場合は「こっきん」へ、ということらしい。
はて、京都府知事が果たして推薦してくれるだろうか、とちょっとビビリましたが、考えたら個人的にお知り合いになって云々ではなく、先述の書類の中身がきっちりしてるかどうかが問われるわけで、つまりは事務的に提出先が変わるだけということのようであります。
んじゃまあ、がんばって必要文書をあつめ、書類つくるか。

その足で法務局に行ってもよかったんですが、あれ?山科区住民はどこの法務局やったっけ?と不安になり家でネット探索。で、わかったのですが、法務局でとれる書類(謄本等)はネットからダウンロートできるのですね。(有料)
あ、こりゃ便利、と思ったのですが、それをできるためには必要なソフトをダウンロードし、インストールし…。やっと終わっていざ該当ページを開いて動作確認してみたら、地図や公図が写らない。なんどかリトライしたけどだめ。はあ~。やっぱ法務局行かなあかんのか。この45分の奮闘はいったい何?

気を取り直して必要な見積を取ったり、収支計画作り直したりして日は暮れて。

晩飯のあと目星をつけてるテナントの改装費用について、お願いしてた見積がやっとできたと工務店さんから電話。
おおきに。とりあえず、ナンボになりました?
と、もらった額が予想以上に高かったので、現在頭を抱えているのです。
予定していた借金額の1.5倍になってまう!仮に全額融資決定されても、これを毎月返済していくのは無理。
これはこれは…。かなりシビアな交渉を工務店の方とする必要がありそうですわ。

んじゃまた。
亭主敬白


2010年5月9日日曜日

東京横浜蕎麦三昧その2

東急池上線久が原駅から蒲田へ戻り、東急東横線に乗り換え終点「元町・中華街」へ。
元町商店街の東端あたりに亭主がした蕎麦修行を主宰している一茶庵の営業店舗が。
店を開くにあたっていろいろ知りたいことが出てきたのでせっかくの関東行きの機会なので社長に無理言って見学をお願いしたのです。
約束は3時で、その前に麻布十番で更科系の蕎麦屋2軒はしごの予定でしたが、小林熱機で案外時間をとってしまい麻布十番はあきらめ横浜へ直行。で昼飯を何処で喰うかということですが、やはりここは本家の蕎麦をく喰っておくべきやろうと見学前に天ぷら蕎麦をいただく。天ぷら三昧ですな。
期待通りにおいしいそばでした。この「期待を裏切らない」というのはとても大切な要素でありますね。心すべき事と思います。普天間の事とか見ててもそう思います。

食事後、約束より早かったけど思い切って見学をお願いすると、こころよくご了承いただき厨房に入って写真撮りまくり。メジャーでいろいろ寸法はかって、あれこれ店長さんはじめお店の人に伺って、そうこうしているうちにお客さんが来店、注文を受けて提供するところを目の前でみることができたのも収穫。
見学しながら思ったのですが、何事によらず、当たり前のことを当たり前に毎日堅実に続けることが基本なのだろうなあ。それこそ当たり前のことではあるのですが。

テーブルやお盆の寸法、木鉢の高さ、のし台の高さといったことから接客のシステムにかかることまで脈絡なくいろいろ調べ、教えてもらいましたが、「営業をし続ける」ということについても考える機会となったのはありがたかったです。まあ、まずは身体が資本やねえ。

感謝感謝で店を辞し山下公園で通販生活の店を覗き、「あかいくつバス」で横浜の観光コースを一回りして中華街で飲茶。ちと食い過ぎたと反省しつつ関内駅近くの宿で前後不覚に眠り呆け、気がついたら五月晴れの素晴らしい朝でありました。

江戸文化を学ぶべく両国の江戸東京博物館へ。凝った展示に感心。昼前に出て地下鉄両国駅に向かう途中、噂のスカイツリーを遠望しちょっと満足。
昼は上野不忍池近くの池之端藪と蓮玉庵と蕎麦屋2軒をはしご。
どちらも老舗。東京の蕎麦屋。まあ、そこはかとないカルチャーショックを感じたわけです。
汁の辛さは予想通りでそういうもんと理解していましたが、一人前の量の少なさに驚愕。
それと、妙齢のご婦人が一人で板わさを肴にビール飲み、ざるそばでしめてる姿がかっこよかったす。東京の人はホンマに板わさで飲むんだねえ、と感心。

そしてバスで浅草方面、合羽橋道具屋街へ。
大阪で言えば道具屋筋にあたる街ですが、規模が大きい。店の数が格段に多い。もう、ワクワクしっぱなしで。どの店も魅力的でおもしろい。調理器具のワンダーランドに魅入られた次第であります。ここで以前から欲しかった片口ステンレスボウルをゲット。これで出し巻き玉子が上手くなるに違いない。(笑)
合羽橋で時間を喰いすぎましたが、浅草の観音さんにもちゃんとお参りして商売繁盛と健康を祈願。
バスで東京駅に向かう途中、秋葉原でこれも老舗のかんだやぶそばへ。ビル街の中の明治東京といった佇まいの店は文化財となっているのもむべなるかな。実に雰囲気のある名店であります。
ここで喉を潤すべくビール、そして頼んでみました「板わさ」。
ふ~~~~~~~ん。結構なお値段であります。1cm厚に切ったかまぼこ2枚分でちょっと高めの蕎麦屋のざるそば一枚分くらいはするのです。ま、たしかにうまかった。おいしいかまぼこです。
しかしなあ。我が店で出せるかなあ。まあ、ここらにも東西の文化の違い、価値観の違いというのがあるんだろうと思いますが、京都で東京風の「蕎麦屋で酒」といった文化が根付くのか?自らも実践したい文化習慣として認識されうるだろうか?悩ましいところではあります。
しかしつくづく思うのは、所変われば品変わる。日本は広い。商品の価格は文化的習慣にも影響されるということを目の当たりにした感があります。にしても、かまぼこ切ってわさびと醤油つけてあの値段かあ。ふ~~~~~~ん。と江戸の粋には無縁のお上りさんは思ったのでした。

さすがに疲労困憊し、京都へは新幹線で戻りましたが知識情報と蕎麦、天ぷらをしこたま詰め込んだ二日間となりました。
東と西の文化の違い。ここらとどう折り合いをつけるのか。江戸蕎麦およびその周辺文化をそのままブランドとして打ち出すか?付け焼き刃となる危険は冒さず、京都の、あるいは亭主個人の蕎麦として打ち出すか?
こうした課題が意識化されたという意味においても今回の東京横浜行き、有意義であったと考えているのであります。

んじゃまた
亭主敬白



2010年5月8日土曜日

東京横浜蕎麦三昧その1

さきほど自宅へ帰って参りましてね。とりあえず色んな意味で満腹状態です。

京都駅発23時の夜行バスで翌朝6時に東京駅着。お江戸日本橋をこの目で見、スタバで朝食、京浜東北線で蒲田へ、東急池上線に乗り換え「久が原」へ。
西島三重子の「池上線」という唄を知る人はもう数少なかろうと思いつつ、沿線風景に野口五郎の「私鉄沿線」を思い浮かべる私は、もう名実共におっさんであります。

久が原の駅から向かったのは小林熱機工業という会社。そば釜と天ぷら台はこの会社の製品にしようかな、と考えているのですが、いかんせん値が高い。
そば釜はねえ、しゃあない、と思ったのです。熱効率の良さ(=ランニングコストの低減)、茹でるための対流のつくりかた、等々修業先で使ってなるほどと納得したもので。
天ぷら台はどうだろう?修業先にも同じ機械があったけど、やっぱりボテペチャの天ぷらになってたし、ほんまにそんだけの値打ちがあるのんかいな?宝の持ち腐れになるんとちゃうかいな?IH調理器で温度管理しとけばええだけのことなんちゃうかいな?なんやったら天ぷらはメニューから外す手もあるしなあ…
4月の初め頃、電話でそんなことを専務さんに言ったら「とにかく一遍見に来てくれ」とのこと。見てくれたらわかる、とあまりにも自信たっぷりの物言いに興味を抱いたのと、我ながら天ぷらには自信がなかったのでわらにもすがる思いで東京行きを決意したのです。

結果ですか?
はい、もうよくわかりました。
私でもプロの天ぷら揚げられましたから。解凍ブラックタイガーの海老天、三つ葉とマイタケのかき揚げ。
いや、もうね、じつになんというかね。うまかったのですよ。
美しく花がさいてて。さくさくで。軽くて。衣がほろほろとして。海老もジューシーで。しかも冷めてもべたつかない。さくさくのまんま。
ようありますやん、お好み焼きみたいなかき揚げ。あんなんと全然違う。
専門店で出てくるような海老天やかき揚げが天ぷら修行わずか20分でできるようになる。
なんだか魔法のような体験をしたのであります。これは確かに値打ちあります。

これは山道具を選ぶのと同じ構図なのですね。
ゴアテックスの雨具は確かに高い。ただの雨具なら他にナンボでも安いのはある。しかし山を知るものなら迷わずゴアテックス(ないし同等の機能のもの)を選ぶし、体力や技術がなければ余計にそういう高機能の製品が必要なのですね。山登りしない人にはなんのこっちゃわからん話で恐縮ですが。

んなわけで私、すでに天ぷらには絶対の自信を持ってしまいました。(笑)
我ながら安易やなあ。なめたら後で痛い目にあうで~。でもそう感じさせてくれる体験だったもんで。
もちろんそこの天ぷら台を使えば、という前提条件付きですが、教えていただいた天ぷらの原理とコツは普通の天ぷら鍋の際にも活かせるなあと。
明日から俺の天ぷらは千倍美味くなる。
って今までどんだけまずかったんや、ちう話ではありますが、ホンマに上手になれるのです。簡単に。
いやあ、思い切って訪問して良かったっす。
これでちょっとくらいまけてくれたらもっといいんですが。結果的にこんだけ宣伝してんねんから専務さん、どうだす?なんとか勉強して…と、ここで呟いても屁の突っ張りにもなりませんが。

天ぷら問題を(財政面以外では)クリア できたと感じられたのは大きな収穫です。

んじゃ続きはまた
亭主敬白

<追記> 5/9
本日自宅で天ぷらに挑戦。完敗!
小林熱機の機具の優秀さを再認識した次第。

2010年5月6日木曜日

ロゴできました!

屋号・店名が決まったので、視覚に訴え記憶されやすいロゴを作る必要があります。

プロのデザイナーに頼む程の予算があればよいのですが、もちろんそんな余裕はないので自力で作成しなければなりません。
普通は”イラストレイター”というソフトを使うらしいですが、本職でもないのにそんな高価なソフトを持っているわけもありません。

ということでワードとペイントを駆使して作りました。


 ハンドメイド、というかPCメイドですが、なんとなくそれっぽく見えるではありませんか。
ちょっと満足。
さっそくこれを入れた名刺もつくりました。

このロゴ入りの看板が街中にお目見えし、このロゴ入りの暖簾が風にはためく姿を想像するとそれだけで気分がわきたちます。
山積みの課題に頑張って立ち向かおうという気力も湧いてこようというもの。

少しずつ店が形になっていく様は楽しいものです。


んじゃまた
亭主敬白

東京へ行って参ります

そば釜と天ぷら台のメーカーを訪問して、デモを見せていただくために週末東京へ行く予定です。
何十年ぶりかの夜行バス。11時過ぎ京都駅発、6時半東京駅着。
寝られるかどうか不安ですが、新幹線よりは確実に安く、自分で運転するよりも安心ですのでしかたないか、と。

せっかくなので、東京の老舗蕎麦屋を時間と胃袋の許す限り回って味わってこよう、六本木ヒルズとやらも見てみたい、合羽橋の商店街でいろいろ厨房用品や器関係も見てこよう、江戸東京博物館も覗きたい、話題のスカイツリーも見られるか、と欲望は果てしなく…。

色んな意味で実り多い東京行きにしたいと思っています。

んじゃまた
亭主敬白

2010年5月2日日曜日

創業宣言

蕎麦が好きなのです。
おいしいお蕎麦を食べたいのです。
やはり手打ち蕎麦だろうと感じています。
できれば毎日一回は美味い手打ち蕎麦を食べたいのです。
とはいえそのためにわざわざ車を走らせて遠方へばかり行っているわけにもいきません。
家の近所で、美味しい手打ち蕎麦の店があったらいいのに、とずっと願っていました。
でもその願いは今のところ叶えられていません。

しゃあない。自分でそおゆう店を作るか

というわけで始めます。

場所はまだ未確定。でも京都市山科区。
「職住接近」と「街場で気軽に美味しい手打ち蕎麦」がコンセプトです。

テナント確保や資金調達がうまくいくかはまだまだ未知数。
とりあえずこのブログから宣伝をスタート。

この秋、新蕎麦が出始める頃のオープンを目指します。
店の名前だけは決めました。
ブログタイトルにあります、
「そば切り 酒肴 蕎岳」

蕎岳は「きょうがく」とお読み下さい。
亭主の好物である「蕎麦」と「槍ヶ岳」から一文字ずつもらって無理やりコラボさせました。


おいおい準備状況をレポートしていくつもりです。
ナマ暖かく見守っていただければ幸いです。

んじゃまた。
亭主敬白